鮑魚如何保鮮和運(yùn)輸？
皺紋盤鮑，貝殼大，橢圓形，較堅(jiān)厚，通常殼長(zhǎng)約12.5cm，高3cm,寬8-9cm。螺層三層，殼頂鈍，略突出于貝殼表面，但低于貝殼的最高部分。從第二螺層的中部開始至體螺層的邊緣，有一排以凸起和小孔組成的旋轉(zhuǎn)螺肋，其末端的4-5個(gè)有開口，呈管狀。殼面被這排凸起和小孔分為右部寬大，左部狹長(zhǎng)的兩部分。生長(zhǎng)紋明顯，無大的褶壁。殼面深綠色帶褐色。貝殼內(nèi)面銀白色，有彩色光澤，殼口卵圓形，與體螺層大小相等。一般在潮下帶至數(shù)l0m水深的淺海中，以足部吸著在潮流暢通，海藻絲生的巖礁上，晝伏夜出，主食褐藻、紅藻，也攝食有孔蟲及多毛類等。雌雄異體，三齡左右達(dá)性成熟，產(chǎn)卵期為7-8月份，適宜水溫在20-25°C間，受精卵發(fā)育極快，6-10天便成匍匐狀的幼體。我國(guó)黃、渤海有分布，以長(zhǎng)山島和海洋島產(chǎn)量最多，近幾年來人工育苗已試驗(yàn)成功。
雜色鮑，殼長(zhǎng)8-9cm，高1.8cm,寬5.3cm，卵圓形，質(zhì)堅(jiān)厚。螺層約三層，頂鈍由殼頂向下從第二螺層中部開始至體螺層末端邊緣，約有一行排列整齊且逐漸增大的凸起和小孔30余個(gè)，其中靠體螺層邊緣的7-9個(gè)有開孔，俗名九孔鮑。殼表生有不甚規(guī)則的螺旋肋紋和細(xì)密的生長(zhǎng)線，殼內(nèi)面銀白色，具
珍珠光澤。生殖期為4-6月份，適宜水溫在17-28°C。一般生活于水深l0m左右的海底巖礁上，尤以鹽度較高、水色清澈底、藻類叢生的環(huán)境棲息較多，喜食羊棲菜、馬尾藻、裙帶菜、石尊和海苔等海藻。分布于我國(guó)東南沿海。我國(guó)南方已開始人工養(yǎng)殖，有筏式吊養(yǎng)、投石造礁移殖等。
鮑魚的生命力較強(qiáng)，它用肥大的腹足吸附于巖礁之上，有著相當(dāng)驚人的附著能力。據(jù)科學(xué)測(cè)試，一個(gè)長(zhǎng)15cm左右鮑魚的附著力可達(dá)200kg以上，因此，采鮑人必須趁鮑魚不備時(shí)，猛然用鏟子將它從巖礁上鏟下，如果待其有備，就是把鮑殼砸碎，也休想把它采下。
鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中獨(dú)占鰲頭。鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富，每100g干品中含蛋白質(zhì)64g，脂肪2g,糖類3g，還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。
鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補(bǔ)陽、調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，它不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。
鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時(shí)鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都是鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡(jiǎn)介如下。
(1)干鮑魚
①去殼將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，從殼的肉壁插
人，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。
②腌漬將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8h后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗凈瀝水。
③水煮先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4:1即可，待水燒至80°C左右，把鮑肉投人鍋中，煮沸6min左右即可撈出，放進(jìn)冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。
④出曬將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個(gè)體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時(shí)，可將個(gè)體大的鮑肉在背部斜切2-4刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬3-4次，直至?xí)窀桑娇扇藥欤?dāng)貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。有的地區(qū)在出曬時(shí)用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時(shí)，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。
⑤質(zhì)量要求制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤(rùn)而不潮，稍有白霜者為佳。
⑥泡發(fā)及食用方法被人們譽(yù)為海味之冠的鮑魚，實(shí)為難得的珍品，用它烹調(diào)出來的雞松鮑魚、金錢鮑魚和發(fā)菜鮑魚等名菜，都是餐桌上罕見的佳肴。在食用干品鮑魚時(shí)，需提前泡發(fā)，其方法多種，現(xiàn)介紹幾種如下。
硼砂和堿發(fā)：先將干鮑魚肉用溫水洗凈，放在冷水鍋中慢火炊煮，水量以浸沒鮑肉為宜，當(dāng)煮沸0.5h左右，把鮑肉撈出，湯汁盛于碗中，以備烹調(diào)時(shí)使用。煮過撈出的鮑肉重新放進(jìn)鍋里，每l00g鮑肉加硼砂15g、堿20g、水量適中，慢火炊
煮2-3h，當(dāng)發(fā)好的鮑魚軟而透明，恰似富有彈性的涼粉狀時(shí)，即可取出。經(jīng)過泡發(fā)，從鍋中撈出的鮑魚，用清水洗去硼砂和堿，再用第一次煮的原湯浸起，放人冰箱中備用。
清水發(fā)：將鮑魚用清水泡上，l0h以后取出，洗去污物，使之發(fā)白，再換水煮，或者放碗中加少量水，置于屜中蒸，以體軟透明，呈富有彈性的涼粉狀為止。
雞湯發(fā)：將鮑魚用清水浸泡l0h以上，洗凈，放進(jìn)砂鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊（豬肉和雞肉皆可），加蔥、姜、料酒適量，并加滿清水，用微火燜4h左右，以能捏透為宜。
(2)凍鮑魚鮑魚資源稀少，比較珍貴，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。
①凍鮑魚肉
去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈黏液。
稱重裝盤：洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水lOmin后，即可定量稱重，以0.5kg或lkg為單位組裝小盤，使盤平整美觀。
速凍.-將定量組裝好的小盤送人速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度達(dá)到一8-一6°C時(shí)，向盤內(nèi)加水制作冰被，速凍時(shí)間以12h左右為宜，其中心溫度達(dá)一15°C時(shí)，即可出速凍間脫盤。
脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時(shí)出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳。脫盤后將凍塊放入0-4°C左右的冷水中鍍冰衣，時(shí)間不要超過3s。
包裝人庫--鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放人一18T：以下的冷藏庫中貯藏。
②凍全鮑魚冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放人殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品嘗鮑肉的同時(shí)，還可欣賞到鮑魚美
麗的外殼。
凍全鮑魚的加工比較簡(jiǎn)單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進(jìn)lkg或2kg的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。
(3)鮑魚苗的運(yùn)輸方法有干運(yùn)和水運(yùn)，短距離運(yùn)輸不超過15h，可采用干運(yùn)。長(zhǎng)距離運(yùn)輸采用水運(yùn)。運(yùn)苗時(shí)應(yīng)將鮑魚連同聚乙烯波紋板一起運(yùn)輸，以免鮑苗互相擠壓，受傷死亡。也可將鮑魚苗剝離，連同海帶裝人聚乙烯網(wǎng)袋中運(yùn)輸。
①干運(yùn)可采用塑料泡沫箱或木桶，須用干凈海水充分浸泡洗刷后才能使用。在容器底部放一層已浸泡好的大葉草或鮮小海帶，然后將鮑魚苗連同附著板，或已剝離后裝小網(wǎng)袋，鮑魚苗放在大葉草上，一層鮑魚苗，一層大葉草或鮮小海帶，不超過三層。鮑苗分布均勻，不擠壓，不受傷，保持濕度，運(yùn)輸存活率達(dá)到98%，是目前較好的運(yùn)輸方法。
②水運(yùn)長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí)，將鮑魚苗剝離裝人聚乙烯網(wǎng)袋中，規(guī)格40cmX30cm網(wǎng)袋可裝鮑苗1000-1500粒，運(yùn)輸時(shí)將網(wǎng)袋放人船上帆布桶中，每立方米可放鮑魚苗3000-5000粒，途中用水栗抽水，每小時(shí)更換一次新鮮海水，在流水條件下，水運(yùn)100多小時(shí)鮑魚苗存活率可達(dá)到96%,運(yùn)苗時(shí)選擇晴朗天，氣溫應(yīng)在6°C以上，并要防止陽光直射，運(yùn)到目的地要立即裝籠下海放養(yǎng)，切忌過夜裝籠。
漁船運(yùn)輸：通常將船艙氣溫控制在8-12°C之間，需視鮑種而異，但仍以原生活水溫再降2-3°C為宜，艙內(nèi)濕度保持在92%以上。每隔4-6h換水一次，每次換水時(shí)間為20-30min，裝運(yùn)前，需用海水將繩上的污物沖洗干凈。裝船中，應(yīng)提前下降船艙氣溫及水溫，并進(jìn)行預(yù)冷。苗筐采取上下層錯(cuò)開重疊。途中灑水、噴水均勻。鮑體長(zhǎng)應(yīng)超過2cm，若鮑苗太小裝運(yùn)時(shí)容易壓碎，卸船下水時(shí)亦容易脫落。
航空運(yùn)輸：一般使用寶麗龍箱，以冰冷毛巾覆蓋周圍，并可使用冰塊降低溫度，大型鮑種通常將溫度控制在8-12°C之間，小型鮑種溫度控制在12-16X：之間。裝運(yùn)前需以海水將鮑苗沖洗干凈，運(yùn)輸過程中應(yīng)提前降溫預(yù)冷。苗筐應(yīng)避免過分堆壓，采取上下層錯(cuò)開重疊，或使用苗袋以500粒/袋為主，成鮑則可使用塑料框。鮑苗殼長(zhǎng)應(yīng)超過2cm，若鮑苗太小，裝運(yùn)時(shí)容易壓碎。包裝箱規(guī)格應(yīng)以搬運(yùn)方便為主，但此法運(yùn)輸成本頗高。
陸地運(yùn)輸：一般長(zhǎng)距離運(yùn)送，以10t的貨車為例，約可運(yùn)送5t鮑苗，每只塑料籃可裝7kg,—次約可裝運(yùn)700個(gè)。水溫控制在18°C左右，pH值在8.0-8.5，鹽度3.2%-3.3%。使用水車運(yùn)送鮑苗，在理想情況下，It水可運(yùn)送鮑苗量約為2萬-3萬粒（20-25mm)。
4)成品鮑魚運(yùn)輸方法要用4%濃度酒精麻醉剝離，避免肌體受傷，麻醉時(shí)間4-5min。運(yùn)輸活鮑均要充足供氧。春季因鮑體溫變化、及剛產(chǎn)過卵的活鮑體質(zhì)弱、夏季因天熱耗氧量較大且水溫高，均不適宜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸-
運(yùn)輸活鮑要用泡沫塑料專門制作的運(yùn)輸箱，每箱分3層，可裝10-13kg活鮑魚，內(nèi)放冰塊，把溫度控制在5-8°C，存活率高，一般可活48-58h。保持潮濕、低溫離水運(yùn)輸，在專制泡沫塑料箱內(nèi)，一層海藻（石莼、海帶）一層鮑，三層，中間有一袋冰塊（與鮑隔開），箱體溫度保持在5-6°C左右，經(jīng)3-4天的運(yùn)輸后，活力仍很強(qiáng)。
鮑體健康與否，可由鮑的活動(dòng)能力判斷。以手指輕輕撥開鮑體，若容易剝離者則代表鮑體本身并不健康，再者可由外觀進(jìn)行觀察，依鮑體的肥滿狀態(tài)與身體的色澤，殼體是否破裂及受損等判別鮑體健康情形。成長(zhǎng)中的鮑，若其殼表面附著許多生物，則顯示其本身的生長(zhǎng)情況不佳，而成長(zhǎng)較好的鮑其殼緣邊緣部則較為銳利。
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