鯊魚干和魚翅如何保鮮加工？

鯊魚，亦稱“鮫”，屬脊椎動物亞門，軟骨魚綱。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似砂紙，所以又稱沙魚。海中生活，少數品種亦進入淡水。我國經濟價值較高的鯊魚有70余種，鯊魚肉可食用，皮可加工食用。

(1)鯊魚干鯊魚肉中含有尿素，鮮食時要經過一定的預熱處理，使氨揮發。傳統的加工方法是將鯊魚肉加工成鹽干品，腌制后，不僅可以去掉尿素，而且食用味道也很鮮美。對肉質疏松、纖維粗、水分多的老鯊及某些含肉較多的鯊魚，一般不宜加工干品，過去一般都鮮處理，現在大都加工成冷凍品。現將鯊魚鹽干品的加工方法介紹如下。

①大鯊魚的加工每尾重15kg以上的鯊魚，可加工成鹽干肉片，其工序如下。

割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等污物沖刷干凈。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭，最后割去胸、腹鰭。割鰭時要貼鰭根切割，刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時，不得把整個魚尾完全切下，而應緊貼尾椎骨下面一邊斜刀切下。把每個鰭基部附著的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后擺曬。夏季氣溫較高，為防腐敗變質，在擺曬前，應將鰭的基部在鹽水中（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下，浸水的深

度在lcm左右。當其充分干燥后即為原翅（亦稱青翅）成品。

剖割去臟：用割魚刀自肛門插人腹腔，沿腹部中線向頭部切割至喉部，回刀自肛門剖至尾根。腹開后，依次取出肝和其他內臟，分別存放處理，再用清水將腔內血污沖洗干凈。

剝皮：用割魚刀剝皮，一手拉住魚皮，一手持刀剝離皮層，從腹部剝向背部，并將頭皮剝開，整張魚皮剝下后，再把魚頭切下。剝皮時，應注意刀口平穩，不要把皮剝破，也不要讓魚肉附在皮上，否則會造成不易干燥而長蛆，降低魚皮的質量。剝下的魚皮用清水浸泡20h左右后再沖洗干凈，經過充分干燥后即成為魚皮，可用做食用，也可制革或加工魚膠。

切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段，每段長度以30cm左右為宜，切段后，用海水洗滌血污，再進行切條。

切條：將魚段用刀縱切成肉條，并除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其他種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30cm左右，寬約6cm左右，厚3cm左右。切條后如有血污，仍需用海水沖洗，然后進行腌漬。

腌漬：鯊魚肉切條后，即進行腌漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當增加。腌漬方法是，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，并用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然后將魚條整齊排列于缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽，最后用鹽封頂，經10h左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的腌潰，即可撈出洗刷。

洗刷：用清水浸泡肉條，并逐條用手或軟布細心摩擦肉面，去掉附著的鹽垢和污物。在浸泡和洗刷過程中可脫去過多的鹽分。脫鹽要適當，因為脫鹽過度魚肉太淡，在氣溫較高的陰雨

天中進行干燥最易變質；脫鹽時間不足，成品的表面上易泛鹽霜，降低質量，當用手推摸肉條表面，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。

切片：肉條經洗刷后切片。因為鮮魚肉水分多，比較松軟，難以切成薄片，但經過腌漬后，魚肉變得堅實，便于切片，切開的肉面也光滑美觀。切片時，將肉條放在案板上，縱切成lcm左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。

出曬：切片后，要逐片擺在竹簾或席子上，并用手指輕擦肉面，使其干燥后有光澤。當曬至肉面上結成一層薄薄的硬皮時，再進行翻轉，第一天翻曬兩三次，翻曬時要注意整形，經兩天翻曬基本上能達到六七成干，垛起來平壓，兩天后再出曬至全干為止。

成品質量要求：肉片板直，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。

包裝：用塑料袋定量包裝密封，然后裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。

②小鯊魚的加工15kg以下的鯊魚（不包括2kg以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片腌制成干品，其加工方法如下。

剖割：魚體表的泥沙等雜質被沖刷干凈后，把魚側放在割魚板上，頭向人體，持刀沿脊骨左側切人背部，貫通腹腔，緊貼脊骨推向尾根部，回刀切開頭骨，但尾部不得切開，背鰭應留在脊骨左邊（即刀的上面），并同時將魚片展開，然后調轉魚尾向人體，在尾根處切斷脊骨，再將刀插人脊骨下緣自尾部推切至頭部，順便將脊骨向邊翻開，最后在左右鰓部各切一刀，將頭部完全展開，腹內壁的貼骨血用刀尖挑除。剖割時，刀口要正確、平滑，尾部要保持完整，割開后，要先摘魚肝，再將其他內臟取出分放，待進行副產品加工。

腌漬：將割好的魚片用清水沖刷干凈，然后入池或缸內腌漬，層魚層鹽，最后一層加蓋封頂鹽，不需加壓石，總用鹽量為魚片重的12%-15%。腌潰時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天，用鹽量可適當增加。

出曬：經過腌漬的魚片在出曬前，要洗刷干凈，含鹽量高的要適當浸泡脫鹵。曬時最好掛曬或架曬，先曬肉面，后曬皮面，當曬至六七成干時，收起垛壓，整形并擴散水分，兩天后重新出曬至全干為止。

成品質量要求：肉質堅硬，肉面光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平，無殘缺。

包裝：用方筐或打捆用草片包裝。

③幼鯊魚的加工每尾重在2kg以下的幼鯊魚，適合于加工小鯊魚肉條，加工方法如下。

去沙：用手抓住魚尾，將魚放進70°C左右的熱水中，轉動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮，以去凈沙皮為止。

剖割：將魚側放于割魚板上，頭向人體，腹面向左，用左手抓住魚鰓部，右手執刀，從頭部貼脊骨貫通腹腔推切至尾根，去掉內臟，然后切去魚頭，剔去脊骨，成為尾部相連的兩片肉。

腌潰：用6%-8%的鹽，層魚層鹽地擺人缸或桶內，經1天的腌漬即可撈出刷凈擺曬。

出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上，先曬肉面，后曬皮面，半小時將魚片從中間縱向割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連，成掌形，繼續出曬至全干為止。曬的過程中要注意整形。

成品質量要求：肉條干燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉，但無鹽霜。

包裝：用紙箱或方筐包裝。

(2)魚翅的加工技術魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經加工而成的淡干品，其營養價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進一步規范魚翅的加工工藝，現介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術。

①工藝流程急凍鯊魚鰭—解凍—干燥—去肌肉—燙沙—刮沙一洗滌一漂白一漂洗>去骨一曬干或烘干一分級一包裝一魚翅成品。

②操作方法

干燥：置于太陽下曬干或烘房內烘干。烘房內溫度應控制在40°C左右為宜。

去肌肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。

燙沙：以干鯊鰭質量的1.2倍清水，加熱至60°C左右，將鯊魚鰭浸人水中，經常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50t左右，浸泡時間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注人冷水，調節水溫至40T：左右，去除魚鰭上的血污、黏液及雜質，撈起、瀝水。

刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。

洗滌：用清水洗去鰭表面黏附的沙粒，撈起、瀝水。

漂白：將洗滌好的魚鰭浸人過氧化氫溶液中，1份40%過

氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。

漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60min,洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。

去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。

曬干或烘干-.置太陽下曬干或烘房內烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。

分級：按魚翅的品種、部位、大小、質量進行分級。

包裝：將同一級別的魚翅裝人塑料袋中，壓實，扎緊袋口，外用紙箱包裝。

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