蝦蛄的保鮮方法和活體運(yùn)輸知多少？

蝦蛄也稱琵琶蝦或蝦爬子，體形平扁，腹足及尾扇發(fā)達(dá)，體軀前部的甲殼甚薄，后部較厚，額角不顯著，頭胸甲寬而圓，第一對(duì)部足呈鉗狀，不對(duì)稱，雌雄異形，內(nèi)緣有兩個(gè)突起。

蝦姑是定置網(wǎng)的主要兼捕對(duì)象，春汛4-7月，秋汛10-11月。可加工成凍煮有頭蝦蛄和凍煮去頭蝦蛄。

(1)凍煮有頭蝦蛄的保鮮

①品質(zhì)條件：品質(zhì)新鮮，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無(wú)異味。

②工藝流程：原料—沖洗—挑選—水煮—冷卻—分選—裝盒速凍一包裝—冷藏。

挑選：沖洗干凈的原料蝦，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)挑選出肉質(zhì)飽滿、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進(jìn)行加工。

水煮.-將挑出的雌蝦蛄放人含有3%食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1:50，在lmin內(nèi)將水燒開(kāi)，持續(xù)2min,然后將蝦撈出。水煮時(shí)火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長(zhǎng)煮使肉質(zhì)老化，每煮一鍋要分一次，每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

冷卻：自然冷卻。

分選：按每尾長(zhǎng)度（從眼柄基部至尾尖）分為：9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm'14-15cm、15cm以上六個(gè)規(guī)格，分選后的蝦體分別放人干凈的盤(pán)中，并放置規(guī)格標(biāo)簽一枚。

裝盒：將蝦體整齊地裝人透明塑料袋中，每袋蝦體數(shù)量相等，并平放人小紙盒內(nèi)，扎好袋口，蓋好盒蓋。

速凍：裝盒后的蝦送入一25°C的凍結(jié)間，凍結(jié)3h。

包裝：采用瓦楞紙箱，內(nèi)襯聚乙烯塑料袋，每箱定量依客戶要求而定，箱外加刷品名、規(guī)格、質(zhì)量等，外用塑料袋打捆，在一20°C恒溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。

(2)凍煮去頭蝦蛄的保鮮

①工藝流程：原料—沖洗—水煮—冷卻—絞頭—速凍—脫盤(pán)一包裝-*-冷藏。

②操作要求

原料挑選：將鮮活蝦蛄雌雄體挑揀開(kāi)來(lái)，并剔除不合格品，產(chǎn)卵后的蝦不得加工。

水煮：將雌雄體分別放人3%-4%鹽開(kāi)水中水煮，雌體水煮5min,雄體煮4min，其他要求與煮有頭蝦蛄相同。

冷卻：水煮后的蝦蛄立即投人清潔的飲用水中快速冷卻。

絞頭：用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節(jié)交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。

擺盤(pán)、速凍：擺盤(pán)時(shí)在盤(pán)底、頂和蝦層之間放人塑料紙，把蝦體隔開(kāi)，以防蝦體凍結(jié)在一起。在一25°C以下的庫(kù)房中凍結(jié)3h。使蝦體的溫度降至一15°C。

脫盤(pán)：拿起輕輕一抖，蝦即分離。

包裝、冷藏：使用硬紙箱，內(nèi)襯聚乙烯塑料袋，將蝦蛄體分別裝箱，箱頂、底襯瓦愣紙各一張，放人一20°C以下的恒溫庫(kù)中貯藏。

(3)蝦蛄活體運(yùn)輸需因時(shí)、因地制宜，可海運(yùn)、陸運(yùn)或空運(yùn)。要防止與海鰻、泥螺、鰕虎魚(yú)等黏液較多的水產(chǎn)品混放，黏液會(huì)粘住蝦蛄的鰓，使其窒息死亡。

①干法運(yùn)輸蝦姑的肢鰓只要保持濕潤(rùn)，它就可以吸收由空氣溶解到水中的氧氣，進(jìn)行呼吸作用，因而能較長(zhǎng)時(shí)間離水存活。該法適用于短距離運(yùn)輸，一般在氣溫為9-ire,運(yùn)輸時(shí)間為8h，存活率約90%。

②活水船運(yùn)輸適宜于長(zhǎng)途海運(yùn)，在水溫9-ire下，有效運(yùn)輸時(shí)間在30h以上，運(yùn)輸存活率可達(dá)95%以上。一般放規(guī)格為45只/kg的奸蛄40~60kg/m3。

③木桶充氧運(yùn)輸車運(yùn)密度一般放45只/kg的蝦蛄25-30kg/m3,船運(yùn)因可換水，密度可適當(dāng)高些。在水溫9-11°C下，運(yùn)輸時(shí)間在20h以上，存活率在90%以上。若配上水循環(huán)系統(tǒng)，運(yùn)輸時(shí)間還可增加。

④尼龍袋充氧運(yùn)輸預(yù)先進(jìn)行冰水麻醉：在水溫為0-2°C的冰水中麻醉lmin，再放人尼龍袋中，盛少量水，充氧裝箱。為了保持低溫，可在尼龍袋外面加一小冰袋。計(jì)劃運(yùn)輸時(shí)間24h，每袋可放3-4kg，運(yùn)輸存活率在95%以上。

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